Расскажу, как у нас на кухне появился су-вид, как им пользоваться и почему готовит муж. Предыстория. Раньше я писала по три статьи в месяц, поэтому была куча времени на уборку, готовку. Выросла, взяла новые проекты и стала работать по 10-11 часов в день — времени уже не хватало даже на прогулки. Поэтому стала молча заказывать на Озоне готовые шницели, пасту со сливками. Сама варганила что-то попроще: пельмени, бутеры, вареники. Покупала замороженную пиццу либо вообще бич-пакеты. Это вскоре отразилось и на весе, и на самочувствии.
Я поняла, что так дальше питаться нельзя, надо садиться и решать проблему вместе с мужем. Хотела спокойно поговорить, но меня прорвало:
Мы выписали свои пожелания:
- надо, чтобы было просто и вкусно;
- не очень калорийно;
- желательно не за 100500 тыщ в месяц.
Сели думать и гуглить. Мультиварку отмели, потому что она у нас уже была, и все, что я в ней готовила на неделю, портилось через 4 дня. Замораживать продукты тоже не вариант. Например, овощи после разморозки были похожи на тряпочку. Есть это неприятно. Посмотрели готовые рационы — почти в каждом меню были блюда, которые не нравились нам обоим: фитнес-салат с мидиями, молочная рисовая каша с тыквой — буэ. И стоило дорого.
Решили загуглить по-тупому: «Как готовить сразу много и быстро». Начали вводить запрос и заметили что-то необычное:
По приколу тыкнули, почитали и поняли — это то, что нужно.
Что такое су-вид
Су-вид — это метод приготовления для задротов в еде вроде нас с мужем. Принцип такой: кладешь продукт в пакет, откачиваешь воздух, погружаешь в воду, нагреваешь до точной температуры и выставляешь время готовки. Согласна, звучит замороченно, и кажется, что поселишься на кухне. Но на деле надо приноровиться.
Чтобы готовить методом су-вид, нужно купить прибамбасы:
1. Погружной термостат, в народе — су-вид. По сути, это умный кипятильник с ТЭНами. Он поддерживает точную температуру, размешивает воду и работает по таймеру.
Циркуляция воды нужна, чтобы она равномерно нагревалась в каждом уголке ёмкости и готовила продукты со всех сторон с одинаковой и точной температурой. Например, для куриной грудки температура будет 60°С, а для картофеля — 85°С.
2. Ёмкость — либо высокая кастрюля, либо поликарбонатный контейнер.
3. Пакеты для вакуумации — рифленые пакеты из пищевого пластика.
Рифление — это маленькие выемки внутри пакета, между которыми есть канальцы.
4. Вакуумный упаковщик — штука, которая откачивает воздух из пакета и запаивает его, чтобы туда не попала вода.
Например, стейк готовится в пакете с откачанным воздухом при температуре воды 60°С за час.
Какой в нем смысл
Казалось бы, зачем так усложнять себе жизнь — какие-то пакеты, вакуум? Еще и долго готовить. Но смысл есть:
Продукты сложно переготовить или испортить. Например, стейк су-вид готовится при температуре 60 С°, а на сковородке — при 240°С. Риск прозевать и получить «подошву» во втором случае намного выше. Стейк получится сочнее.
За продуктами не надо следить во время готовки. Можно закинуть пакеты и пойти, например, гулять с собакой. Даже если время истечет, термостат сам выключится либо будет поддерживать температуру.
Продукты хранятся до 2-3 недель в холодильнике. В вакуумном пакете почти нет воздуха: окисления не происходит и микроорганизмы не размножаются. В пакетах овощи можно хранить хоть 3 недели, а мясо — до 2 недель.
Продукты можно заготовить на неделю. Например, запихнуть 7 пакетов с куриными грудками, говяжьими котлетами, кроликом — их хватит на 7 ужинов для двоих человек.
Продукты получаются не только вкусными, но и низкокалорийными. Например, тот же стейк готовится без добавления масла. Вообще вся еда томится без масла, при этом получается с правильной текстурой.
Что можно готовить су-вид, а что нет
Список того, что можно приготовить су-вид, большой. Вот что можно сделать:
Овощи. Спаржу, цуккини, брюссельскую капусту, брокколи, цветную капусту, перец, тыкву, картофель, морковь, свёклу, батат, кольраби.
Мясо. Куриную или индюшачью грудку, ножки, крылышки, говядину, свинину, баранину, оленину. Отрубы могут быть любыми. Можно даже регулировать степень готовности, например, у говядины: сделать медиум или медиум рэр.
Мясо томится в собственном соку, и этот сок не выпаривается. Какое-нибудь жилистое мясо получается супермягким, распадается на волокна. А куриная грудка — сочной. Ее невозможно пересушить.
Рыбу и морепродукты. Любую рыбу можно приготовить су-вид: хоть целиком, хоть филе. Можно регулировать степень готовности, например, для тунца. Другими способами его легко переготовить и сделать сухим.
Молочные продукты и яйца. Йогурты, основу для мороженого, творог, сливочное масло. Можно готовить яйца с разным желтком: жидким, мягким, плотным. И даже — яйцо пашот.
Масла с разными ароматами. Например, чесночное, розмариновое масло. Причем и растительное, и сливочное. За счет томления и вакуума эфирные масла из трав или чеснока никуда не улетучиваются, быстрее настаиваются и получаются суперароматными.
Алкогольные настойки. Ягодные и фруктовые настойки готовятся за пару часов, а по вкусу такие, будто настаивались месяц.
Соленья. Грибы, огурцы, помидоры, перец, брокколи. Маринование в су-виде быстрее — соленьям не нужно настаиваться несколько дней, можно есть сразу.
Фрукты. Грушу, яблоки. Например, грушу в вине или яблоки с медом.
Ягоды. Можно заготовить ягоды для джема или варенья. Они практически не теряют в цвете и вкусе.
Соусы. Бешамель, ягодные, томатный соусы, демиглас, берблан, терияки, майонез. Не нужно стоять над сотейником, помешивать и контролировать температуру, чтобы соус получился нужной текстуры.
Сладости. Чизкейк, крем-брюле, пудинги, вареную сгущенку. Десерты сложно испортить в су-виде.
В су-виде не приготовишь многосоставные блюда и то, что подразумевает корочку, типа мясной запеканки, выпечки или лазаньи. Нельзя сварить супы, пельмени, пасту, крупы, потому что они варятся в воде, а не вакууме.
Насколько легко, удобно и быстро готовить су-вид
С су-видом всё равно тратишь время на готовку, но не каждый день, а всего раз в неделю. Например, мясо натираешь специями, солью — и в пакет. Картофель надо очистить, помыть и нарезать.
Готовить су-вид просто: установил в контейнер, налил воды, включил — и он греет воду. Когда вода нагреется, опустил продукты. Дольше нарезаешь.
Показываю пошагово, как муж готовит су-вид.
Шаг 1. Прикрепил термостат к ёмкости и залил в неё воду. У разных моделей своя система крепления. Более надежная и долговечная — кронштейн с винтом.
Воду нужно залить по отметкам-черточкам. Если в термостат недолить воды, датчики не смогут правильно работать и это помешает работе ТЭНа. Если перелить — вода выльется за края, когда погрузите продукты.
Шаг 2. Выставил нужное время и температуру. Для каждого продукта показатели будут свои. Обычно в инструкции к термостату есть таблица для базовых продуктов: мясо, овощи, йогурты. Когда время выставил, запускаю нагрев.
Лучше сразу заливать горячую, а не холодную воду в контейнер. Термостат измеряет температуру воды и начинает ее нагревать до заданной. Если сразу налить воду примерно 50°С, то до 60°С термостат нагреет воду за пару минут.
Шаг 3. Подготовил пакеты для вакуумации. Это шаг для экономных. Можно купить уже готовые пакеты с запаянным дном, но они стоят дороже и у них фиксированная высота. А можно купить рулон и отрезать пакеты нужной длины. Получится немного сэкономить. Но запаивать такой пакет нужно с двух сторон.
Запаивать пакет несложно, на это уходит примерно 20 секунд. Для этого нужен вакууматор: в него встроена запаечная лента. Как запаять пакет:
- Кладем пакет срезанным краем на ленту. Нужно, чтобы оставался хотя бы 1 см выше этой ленты для удобства. Если не сделать отступ, могут получиться дырки в пакете.
- Плотно закрываем вакуумный упаковщик и нажимаем на кнопку запаивания на вакууматоре. Принцип работы у всех упаковщиков одинаковый, а вот управление может слегка отличаться, нужно смотреть инструкцию.
- После нажатия на кнопку начнется запайка. Это длится около 7-8 секунд.
- Ну и все, пакет запаян.
В этом процессе нужно поставить всё на поток, как у Генри Форда. Например, пока разогревается су-вид, я спаиваю все пакеты с одной стороны.
Шаг 4. Подготовил продукты. Вот тут начинается активная готовка. Например, мясо нужно посолить и посыпать специями. По желанию отбить или нарезать. Овощи — помыть, почистить, нарезать.
Сначала можно подготовить мясо, потому что с ним меньше мороки: закинуть целиком, добавить специи и соль. Пока мясо готовится, можно чистить и нарезать овощи.
Шаг 5. Разложил продукты по пакетам и откачал воздух. Тут в дело идет вакууматор. Нужно положить пакет с продуктом на ленту и оставить пару сантиметров. Закрыть крышку и нажать на кнопку вакуумации.
Скорость откачивания воздуха зависит от объема пакета: чем он больше, тем дольше будет работать вакууматор. Вакууматор соображает, что не весь воздух выкачан, и работает до тех пор, пока по-максимуму его не откачает.
Пакеты с мясом я вакуумирую за 10 секунд, а большие пакеты с овощами — по 20 секунд. Но в больших пакетах и продуктов больше — во времени почти не теряешь.
С 1 по 5 шаг уходит около 1 часа и 20 минут.
Удобно ли готовить су-вид? Сложно ли это? Думаю, тут каждый по-своему ответит. Например, маме проще сделать фарш, сформировать котлеты и закинуть их на сковородку. А муж это не любит, потому что у него после готовки кухня грязная, посуду еще мыть, за котлетами следить. Ему удобнее готовить су-вид.
Муж сказал, что не хочет стоять над сковородкой или кастрюлей. Ему проще все подготовить, закинуть в су-вид и заниматься делами поинтереснее. Плюс в су-виде будет такое качество, как если бы это готовил профессиональный повар. Поэтому ему нравится.
Рецепт мяса су-вид
Я расспросила мужа, как и что он готовит, и отфоткала процесс. Начну с мясных заготовок.
Шаг 1. Установил су-вид, налил воду погорячее и выставить температуру готовки.
Говядину и птицу можно готовить вместе при температуре 60°С в течение 1 часа.
Шаг 2. Пока вода нагревается, подготовил все к готовке: запаял пакеты с одной стороны, разложил мясо в них, откачал воздух и запаял другой край. Так с каждым отрубом.
В пакет лучше класть по 2 порции мяса на каждый прием пищи. Если класть больше, то мясо из вскрытого пакета начнет окисляться и портиться. Можно откачать воздух снова и запаять пакет, но это неудобно.
Шаг 3. Когда вода нагреется до 60°С, выставил таймер на 1 час и загрузил мясо в емкость с водой. Обязательно закрыть крышкой или затянуть пищевой пленкой, иначе вода будет быстрее испаряться и на кухне будет как в парилке.
Шаг 4. Забываю на час про мясо. Когда время истечет, таймер пропищит, тогда можно доставать готовые продукты.
Мясо нужно достать из воды и дать ему охладиться, а потом — в холодильник прямо в пакетах.
Разогреваю мясо на гриле, когда хочу корочку. Например, котлеты подрумяниваются за 30 секунд. Грудку могу разогреть в микроволновке или на гриле.
Рецепт овощей су-вид
Муж заготавливает простые овощи, чаще всего это морковь, картофель и свёкла. Из моркови и свеклы может приготовить крем-суп, из картофеля — гарнир или пюре. Свёклу добавляет в салат с рукколой и фетой. А из всех трех овощей готовит винегрет.
Итак, как готовить овощи су-вид:
Шаг 1. Выставить температуру. Для овощей нужна высокая температура — 85°С.
Шаг 2. Подготовить овощи: помыть, почистить и нарезать.
Можно нарезать мелкими кубиками, тогда овощи быстрее приготовятся, их проще потом использовать в блюдах.
Шаг 3. Когда вода нагреется до 85°С, выставить таймер на 1,5 часа и загрузить овощи в емкость с водой.
Шаг 4. Оставить готовку на термостат, а самим час гулять, отдыхать, работать.
Шаг 5. Когда термостат пропищит, достать овощи из воды.
Овощи не развариваются и не распадаются. Они становятся мягкими, но при этом текстура плотная, а не рыхлая.
Дальше так же охлаждаем готовые овощи — и в холодильник в пакетах.
Подводим черту всему сказанному
1. Су-вид — удобная штука для заготовок на неделю. Тратишь чуть больше часа, а потом разогреваешь за несколько минут. 7−10 пакетов с мясом хватает на неделю, можно забыть про постоянную готовку с нуля на обед и ужин.
2. Время активной готовки для разных продуктов будет разным.
Мясо:
- время подготовки — 15 минут;
- время готовки су-вид — 1 час.
Овощи:
- время подготовки — 45 минут;
- время готовки су-вид — 1,5 часа.
3. Су-вид подходит для ПП-шников и тех, кто на диете, потому что готовишь без масла.
4. Су-вид — это помощник. Ему лучше поручить блюда, которые запросто можно превратить в подошву.
5. Торчать на кухне всё равно придется: нарезать мясо, помыть овощи, очистить их. Су-вид не волшебная таблетка, которая избавит от готовки навсегда. Зато поможет создать целую систему питания без частой доставки или перекусов всухомятку.
Я отобрала для вас статьи, которые могут быть вам интересны:
Что приготовить в мультиварке, кроме каши
Эксперимент: Как я готовила курицу-гриль дома в обычной духовке
Автор: Анастасия Богусловская
Иллюстрации, обложка: Екатерина Акимова
Верстка: Евгения Завершинская
Главный редактор: Ольга Лаврикова
